如果蛋糕冷藏柜过程太长，水分子形成的大冰晶将破坏细胞膜和组织，蛋糕冷藏柜食品的结构和形状都将发生改变，不只维生素和营养会遭到破坏，食品也会失去原有的味道。但是如果蛋糕冷藏柜过程特别快，水将冻结成非常小的晶体，这仅仅会稍稍破坏食品基质。为了做到这一点，蛋糕冷藏柜速率，也就是冰界面在食品中的移动速度至少要达到每小时一厘米。一般来说，规范的家庭蛋糕冷藏柜设备蛋糕冷藏柜速率平均为每小时0.1厘米。选择合适的蛋糕冷藏柜技术也很重要，蛋糕冷藏柜食品依靠的不只仅是适合的温度，时间安排也很重要。目前蛋糕冷藏柜技术的主要区别在于热传导速率，蛋糕冷藏柜食品时的重点是将食品降到至少零下18度这一核心温度的速度。
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气流蛋糕冷藏柜、接触蛋糕冷藏柜属于激进方式。冷空气从通道上传送过来，从食品上流过。通道式气流蛋糕冷藏柜适用于所有包装食品、非包装食品、规则形状食品和非规则形状食品。流化床蛋糕冷藏柜时，底部网槽将冷空气向上推动，松散、未包装的食品来回移动，被冷空气冻结。使用蛋糕冷藏柜带、柔性钢带或者旋转气缸是接触蛋糕冷藏柜中另一种传统的蛋糕冷藏柜方法。这种方法中，包装食品被放在金属板之间，冷却剂在金属板之间流动，将金属板冷却到零下40℃左右。接触蛋糕冷藏柜主要用于蛋糕冷藏柜块状食品例如鱼片或者奶油菠菜等。 蛋糕冷藏柜的低温主要由制冷压缩机来实现。这种方式主要使用通道式蛋糕冷藏柜机或者流化床通过气流进行蛋糕冷藏柜。将要蛋糕冷藏柜的食品放在输送带上，谨慎保管：工业上蛋糕冷藏柜食品可以采用以下方法：气流蛋糕冷藏柜、接触蛋糕冷藏柜和低温蛋糕冷藏柜。
将要蛋糕冷藏柜的食品放在液态氮中（零下196℃或液态二氧化碳（零下78℃将其蛋糕冷藏柜成高质量的单体速冻食品。低温蛋糕冷藏柜的内在原理比较简单：进入蛋糕冷藏柜机的那一刻，低温蛋糕冷藏柜潜力无穷：越来越多的蛋糕冷藏柜产品被分成小块销售。低温蛋糕冷藏柜可以实现这一点。